¿Se convierte el malatang en una zona de desastre en la seguridad alimentaria? Los errores que cometió Liu Wenxiang también los cometieron Zhang Liang y Yang Guofu.

“¿La carne de res pesa entre 30 y 41 jin, y nosotros solo vendemos 21 jin? ¿Crees que eso puede ser carne pura de res?” dijo un empleado de Liu Wenxiang Malatang, diciendo la verdad, porque en el sistema de precios del malatang, la carne pura de res simplemente no puede mantenerse.

Hace apenas unos días, algunos medios revelaron que Liu Wenxiang Malatang usaba carne de pato para reemplazar la carne de res y cerdo, y que la cocina era sucia y desordenada. Poco antes, había sido un éxito viral en toda la red con la frase “Si el mundo entero te culpa, te llevaré a comer Liu Wenxiang”. Pero ese éxito duró un mes, y en solo dos días se desmoronó.

El 16 de marzo, Liu Wenxiang (Shandong) Brand Management Co., Ltd. publicó una carta de disculpa, admitiendo que durante la rápida expansión de la marca, “el sistema de supervisión no pudo seguir el ritmo del desarrollo, y algunas tiendas, impulsadas por intereses, aprovecharon vacíos en las políticas”.

Al mismo tiempo, se inició una rectificación integral, deteniendo inmediatamente la cooperación con las tiendas implicadas, sellando los ingredientes problemáticos y destruyéndolos por completo; todas las tiendas en todo el país realizaron inspecciones exhaustivas y autocríticas, cerrando las que no cumplían con los estándares; además, se instalarán gradualmente cámaras de vigilancia en línea en todas las tiendas para monitorear en tiempo real el estado de las cocinas.

Entonces surge la pregunta: ¿Por qué fracasó Liu Wenxiang? ¿Por qué el malatang se ha convertido en una de las áreas más afectadas por la seguridad alimentaria?

¿Por qué fracasó Liu Wenxiang?

A principios de 2026, la frase mágica de “Zǐshǔ jīng” (el “espíritu de la batata morada”) se volvió viral, llevando directamente a Liu Wenxiang a la cima del éxito.

En enero de este año, la marca superó las 2800 tiendas, siendo la tercera en todo el país en el sector de malatang, solo detrás de Zhang Liang y Yang Guofu. Debido a la gran popularidad de las franquicias, la marca incluso suspendió temporalmente las nuevas franquicias, diciendo que era para “garantizar la calidad del servicio”.

Una pequeña tienda familiar en una ciudad del noreste logró estar entre las tres principales a nivel nacional. Pero aquí está el problema: ¿cómo se gestionan esas 2800 tiendas?

Liu Wenxiang no es una marca nueva; en 2005, empezó en la entrada de una escuela en Jiamusi, Heilongjiang. En ese entonces, se llamaba “Manjiexiang Da Wan Malatang” y, con ingredientes sólidos y un sabor a pasta de sésamo pegajosa, se convirtió en la favorita de los estudiantes locales.

Su verdadera expansión a nivel nacional comenzó en 2017, cuando abrió las franquicias, y posteriormente cambió su nombre a “Liu Wenxiang Malatang”. Como la mayoría de las cadenas, adoptó un modelo de franquicia para expandirse rápidamente.

En cuanto a los ingredientes, las reglas son claras: el caldo base y algunos fideos especiales deben ser comprados en la sede central. El resto, incluyendo carne de res, cerdo, albóndigas, tocino, tofu de pescado, verduras, etc., son adquiridos por los franquiciados.

Este modelo, que parece ofrecer flexibilidad a los franquiciados, en realidad abre una puerta a los riesgos. Porque el negocio del malatang tiene márgenes de ganancia muy ajustados. El gasto promedio por persona en Liu Wenxiang es de 21.56 yuanes, y el precio por cliente oscila entre 10 y 30 yuanes.

Pero la diferencia de precio entre carne de res y carne de pato es de cuatro veces. Cuando los franquiciados compran por su cuenta y la sede mira para otro lado, reemplazar la carne de res con carne de pato se convierte en la “mejor solución”.

¿Por qué el malatang se ha convertido en una de las áreas más afectadas por la seguridad alimentaria?

Esto no es solo un problema de Liu Wenxiang.

En 2021, Yang Guofu Malatang fue inspeccionada en 3323 tiendas en 11 provincias, con 841 órdenes de rectificación y 24 casos de investigación, lo que indica que más de una cuarta parte de las tiendas tenían problemas.

En 2023, en una tienda de Zhang Liang Malatang, se detectaron ingredientes de cordero que contenían carne de cerdo y pato. La respuesta de la marca fue que “las tiendas compraron productos no autorizados por su cuenta”.

Zhang Liang, Yang Guofu y Liu Wenxiang, las tres principales marcas de malatang en el país, con un total de 14,000 tiendas, si surge un problema, y se dice que es “por culpa de los franquiciados que compraron por su cuenta”, ¿no indica esto que el propio modelo tiene una bomba de tiempo?

Pero ahora, esto tiene que tener una explicación. Hace solo tres meses, el gobierno publicó una nueva regulación llamada “Reglamento sobre la supervisión y gestión de la responsabilidad principal en la seguridad alimentaria de las cadenas de servicios de restauración”. La regulación tiene tres puntos principales:
Primero, la sede central es la responsable legal principal, no intentes desvincularte con contratos de franquicia.
Segundo, la sede central debe invertir dinero cada año en seguridad alimentaria; si no invierten y ocurre un problema, deben asumir la responsabilidad.
Tercero, cuanto más tiendas haya, más estricta será la supervisión: las diez mil tiendas serán gestionadas por la provincia, y las mil por la ciudad, no hay escapatoria.

Y hay un problema aún más inquietante: el malatang, por su propia naturaleza, es un sector propenso a problemas. Decenas de ingredientes se colocan allí, y tú eliges con una pequeña cesta. Jamón enlatado, tofu de pescado, carne de cangrejo, tocino, albóndigas… estos productos son áreas de alto riesgo en tecnología y manejo.

Además, estos ingredientes permanecen expuestos todo el día; si no se almacenan adecuadamente, pueden proliferar bacterias. Pero al comerlo, es difícil distinguirlo. La base del caldo de malatang, con su sabor a pimienta, picante, fresco y salado, además de una capa de pasta de sésamo, oculta los sabores extraños de manera muy efectiva.

Otro dato: actualmente hay más de 140,000 tiendas de malatang en todo el país, y solo el año pasado se abrieron más de 40,000 nuevas tiendas. La competencia es feroz. Este año, el malatang pegajoso del noreste está en auge, el año pasado fue el malatang de Tianshui, y no se sabe qué será tendencia el próximo año.

En un sector tan competitivo, sobrevivir es lo más importante. Pero la pregunta es: ¿para sobrevivir, hay que renunciar a los principios?

(Edición: Meng Yuan)

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